栄養素

じっくり熱して甘味アップ!サツマイモの栄養と効果

2018-11-03

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9月から収穫が始まるサツマイモは、秋の味覚の代表です。ほくほくとした食感と甘味は、箸休めの1品やお菓子の原料にも使われます。やせた土地でも育つため、全国に普及した歴史があります。

今回は、サツマイモの栄養についてご紹介しましょう。

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サツマイモの基本情報

土の中で太く育ったサツマイモは、9月から収穫が始まります。食用にしている部分は、根の一部が肥大化したものです。子どもがイモ堀り体験をするなど、身近で栽培されている野菜でもあります。

サツマイモの歴史は古く、紀元前3000年以上前に栽培されていたといわれています。原産地は中央アメリカで、紀元前2000年ごろに南アメリカに伝わったそうです。日本に残っている記録では1615年が古いのですが、それよりも前に琉球から薩摩経由で伝わったといわれています。サツマイモは「甘藷(かんしょ)」と呼ばれていましたが、薩摩から栽培が広がったことから、「サツマイモ」の名が広まりました。

栽培に適した気温は20~30℃で、日本では主に北関東よりも南の地域で生産されています。とくに、鹿児島・茨城・千葉での栽培が盛んです。寒さに弱い性質があります。やせた土地でも育ちやすいため全国に普及し、食糧難に陥った戦後の大切な栄養源にもなりました。

全国ではさまざまな品種が栽培され、果肉の色・甘味・舌触りなどに特徴があります。代表的な品種は以下の通りです。お好みに合わせて品種を選んでみましょう。

●紅あずま:果肉が黄色で甘味が強い
●鳴門金時:クリーム色の果肉で上品な甘さ
●安納イモ:ねっとりとした食感で甘味が強い

選び方と保存方法

多数の品種があるサツマイモは、サイズにも特長があり、太さもさまざまです。
選び方と保存方法は、共通していますので確認していきましょう。サツマイモは、皮の色ツヤが良く、ふっくらとしていて、表に傷の少ないものを選びます。とくにひげ根の跡が小さなものが良い品です。切り口を見て、茶色の蜜が染み出ていると甘味がありますよ。表皮の一部が黒く変色していると古いので避けましょう。

寒さに弱いサツマイモは、冷蔵庫に入れると悪くなってしまいます。1本ずつ新聞紙に包み常温保存しましょう。
条件が良いと、6カ月ほど保存できるといわれています。通常であれば、2週間くらいを目安に食べるのがおすすめです。長期保存する別の方法は、冷凍保存です。
サツマイモを加熱してから、チャック付き保存袋に入れて冷凍庫へ入れます。輪切りやベーストなど使いやすい形にしてから冷凍しましょう。使用する場合は、冷凍のまま再加熱します。

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切ると出てくる白い液の正体

輪切りにした断面を見ると、皮の内側に年輪のような輪を確認できます。
切ってから少し置くと、その輪から白い液体が染み出てくるのを見たことがあるでしょう。この白い液は、ヤラピンと呼ばれる成分で、お腹に嬉しい効果が期待できるといわれています。食物繊維の多い野菜は、お腹の動きを刺激してくれるとはよく知られており、サツマイモはその1つでもあります。
サツマイモは食物繊維だけでなく、ヤラピンが含まれていることで、お腹への効果が期待できるのです。調理中にヤラピンを触ると、手がベタベタして黒くなります。器も黒くなりますので、付いた部分は水で洗い流しましょう。

サツマイモに含まれている栄養

主な成分は炭水化物で、デンプンを多く含みます。炭水化物が多い穀物の米や小麦は重要なエネルギー源でカロリーも高いのですが、サツマイモはカロリーが低い特徴があります。しかしながら、加熱すると甘味が強く、料理だけでなくお菓子にもよく使われる野菜です。βカロテン、ビタミンB1、ビタミンCなどを含んでいます。それぞれの特長を見ていきましょう。

■βカロテン
体の中でビタミンAに変化するため、ビタミンAの前駆体「プロビタミンA」とも呼ばれています。抗酸化作用や、皮膚の粘膜を健康に保つ働きがあります。サツマイモの場合、果実の黄色が濃いほどカロテン含有量が多いといわれています。なお、紫色の品種は、ナスの紫色と同じアントシアニンを含んでいます。アントシアニンはポリフェノールの1種で、体の酸化を防ぐ抗酸化作用などの効果が期待されている成分です。

■ビタミンB1
体の中で、糖質からエネルギーを作り出すときに必要なビタミンです。そのほかに、皮膚や粘膜の健康を保つ働きをしています。ビタミンB1を含むことで、炭水化物が主成分のサツマイモからエネルギーを作り出すときに効率良く働くのです。

■ビタミンC
抗酸化作用があり、細胞と細胞をつなぎ合わせるコラーゲンの素となります。サツマイモのビタミンCは100g中29mgであり、イモ類の中では多いです。ビタミンCは水溶性のビタミンで、水に溶けやすく、加熱などに不安定な性質があります。サツマイモに含まれるビタミンCは、デンプンに囲まれているため、熱にも安定しています。皮を剥かずに丸のまま加熱すると、含まれているビタミンCが空気にも触れないため、安定して壊れにくいといわれています。

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甘味を最大限に引き出すには温度がポイント

自宅でサツマイモを蒸したり、茹でたりすると、甘味はあるけれど、焼きいもの甘味とは別物ですね。
なぜ焼きいもは甘いのでしょうか。それは温度が関係しています。サツマイモには、消化酵素のアミラーゼが含まれています。アミラーゼは、60~70℃の温度で活発に働く特徴があるため、低温でじっくりと時間を掛けて加熱すると、サツマイモの炭水化物を盛んに分解してくれるのです。
石焼イモは、60~70℃の温度が保たれ、じっくりと時間を掛けて加熱することで、甘味の増したサツマイモになります。
丸のまま加熱することでビタミンCが壊れにくいので、サツマイモの栄養を効率良くとることができますよ。

まとめ

秋に収穫が始まるサツマイモは、炭水化物が主成分で、βカロテン・ビタミンB1・ビタミンCなどを含みます。丸のまま加熱すると、ビタミンCが壊れにくい特長があります。低温でじっくりと加熱して甘味を増した焼きいもは、栄養も補給できるのでおやつにおすすめです。

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